Ψωμί χωρίς ζύμωμα (ή ψωμί ωρίμανσης)
- Hits: 2888
Το ψωμί αυτό έχει πλέον πασίγνωστη ονομασία και αποτελεί έναν θρύλο…Η μέθοδός του ευρηματική και πανεύκολη βασίζεται στην αναμονή ωρίμανσης της ζύμης , στο χρόνο και στην υπομονή που θα του αφιερώσουμε και στη μέθοδο ψησίματός του ενώ το αποτέλσμα είναι ένα ψωμί με μεστή γεύση , με συμπαγή ψίχα , ξεροσκασμένη τραγανή κόρα και λαχταριστή εμφάνιση. Το ανακάλυψε ο πολυβραβευμένος Jim Lahey που θεωρείται αρχιερέας της ζύμης , είναι ο ιδιοκτήτης του παγκοσμίου φήμης αρτοποιείου Sullivan Street Bakery της Ν. Υόρκης και εκτός από τη σπουδαία μέθοδο ετοιμασίας της ζύμης εφηύρε και τη σπουδαία μέθοδο να ψήνει το ψωμί σε καλά προθερμασμένο σκεύος με σκέπασμα ώστε να εγκλωβίζεται μέσα η υγρασία και να σχηματίζεται αυτη η μαγική , κριτσανιστή με σκασίματα επιφάνεια.
Από εκεί και πέρα πολλοί ακολούθησαν το παράδειγμά του , πολλοί πειραματίστηκαν πάνω σε αυτή την πρόταση και μας χάρισαν ωραίες ιδέες κι έξυπνες παραλλαγές…
Η δική μου επαφή με τις ζύμες οφείλεται στην αγαπημένη μου διαδικτυακή φίλη Ελπίδα Χαραλαμπίδου , ενώ το πρώτο μου άκουσμα για τη συγκεκριμένη μέθοδο εδώ και κάποια χρόνια ήταν από την Μυρτώ Αγγέλου χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπήρξαν κι άλλες αξιόλογες προτάσεις κατά καιρούς.
Μετά από κάμποσους πειραματισμούς και “παιχνίδια” με τα άλευρα και με τη μέθοδο ψησίματος κατέληξα στη δική μου αγαπημένη εκδοχή που μοιράζομαι σήμερα μαζί σας.
Υλικά :
600 γρ. αλεύρι (εδώ μπορούμε να συνδυάσουμε διάφορους τύπους αλεύρων)
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
1 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γλ. αλάτι
4 κ.σ. λάδι
420 ml χλιαρό νερό
Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο μπωλ που διαθέτει σκέπασμα ρίχνουμε το αλεύρι , τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι και τα ανακατεύουμε πολύ καλά με μια κουτάλα. Προσθέτουμε το λάδι κι ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί από το αλεύρι.
Τέλος προσθέτουμε το χλιαρό νερό κι ανακατεύουμε με την κουτάλα για λίγα λεπτά μέχρι να σχηματίσουμε μια σχεδόν ομοιόμορφη και κολλώδη ζύμη. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι , διορθώνουμε το σχήμα της ζύμης και σχηματίζουμε μια μπάλα. Σκεπάζουμε το μπωλ και το αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας από 14-18 ώρες. Τότε ξεσκεπάζουμε το μπωλ και θα δούμε ότι έχει σχηματιστεί μια αέρινη , ρευστή ζύμη με επίπεδη επιφάνεια γεμάτη μικρές φουσκάλες.
Αλευρώνουμε τότε πολύ καλά την επιφάνεια εργασίας μας και αδειάζουμε πάνω τη ζύμη. Πασπαλίζουμε με αλεύρι ώστε να μην κολλάει και “δουλεύουμε” τη ζύμη κάνοντας πολλά διπλώματα. Τότε σχηματίζουμε μια όμορφη μπάλα και την αφήνουμε για λίγο με τα διπλώματα προς τα κάτω , σκεπασμένη με μια πετσέτα.
Τοποθετούμε ένα πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα στην τελευταία -κάτω σχάρα του φούρνου και το προθερμένουμε στους 230ο. Θέλουμε να κάψει πολύ καλά. Όταν έχει φτάσει στην θερμοκρασία αυτή , βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο και με πολύ προσοχή (μην καούμε) αναποδογυρίζουμε το ψωμί μέσα στο σκεύος φέρνοντας τα σκασίματα προς τα πάνω αυτή τη φορά. Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για μισή ώρα. Τότε αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε στην ίδια θερμοκρασία για μισή ώρα ακόμα.
‘Οταν το ψωμί μας φαίνεται έτοιμο και ροδοψημένο με ωραία κρούστα το βγάζουμε από το φούρνο , το ανασηκώνουμε ώστε να στεγνώσει κι από την κάτω πλευρά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Κόβουμε σε φέτες κι απολαμβάνουμε.
Λίγα λόγια ακόμα:
-Το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε στη ζύμη πρέπει να είναι χλιαρό κι όχι ζεστό ή καυτό γιατί θα κάψουμε τη μαγιά.
-Ανάλογα με το είδος των αλεύρων που θα χρησιμοποιήσουμε ίσως χρειαστεί λίγο νερό ακόμα (μέχρι 30 ml επιπλέον , όχι περισσότερο)
-Το σκεύος που χρησιμοποιώ για το ψήσιμο του δικού μου ψωμιού είναι μια παραδοσιακή εμαγιέ καταρόλα. Ψήνει το ψωμί μου υπέροχα…
-Οι δικές μου αγαπημένες παραλλαγές είναι οι παρακάτω:
1)300 γρ. σκληρό αλεύρι+200 γρ. μαλακό+100 γρ. ολικής άλεσης
2)250 γρ. σκληρό αλεύρι+250 γρ. δυνατό + 100 γρ. μαλακό
3)250 γρ. σκληρό+200 γρ. μαλακό + 150 γρ. καλαμποκάλευρο
-Αν θέλουμε μπορούμε να τοποθετήσουμε τη ζύμη με τα διπλώματα προς τα κάτω και με τη λεία επιφάνεια προς τα πάνω. Με ένα ξυράφι χαράζουμε απαλές γραμμές στην επιφάνεια ώστε σχηματιστεί ένα ωραίο σχέδιο.
-Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και κάποια αποξηραμένα αρωματικά βότανα ή αλάτι βοτάνων στο μίγμα με το αλεύρι.
Καλή επιτυχία!
