Τάρτα με ανθότυρο και σταφίδες (τύπου pastiera napoletana)
- Hits: 1314
Εδώ και πολύ καιρό είχα προγραμματίσει να δοκιμάσω κάποια συνταγή που ανακάλυψα σε ένα παλιό βιβλιαράκι “Gourmet” της Ελευθεροτυπίας , τεύχος Απριλίου του 2008. Τα υλικά και η ιδέα με δελέασαν πολύ. Ονομαζόταν “παστιέρα Ναπολιτάνα” και πρόκειται για ένα παραδοσιακό Ιταλικό γλύκισμα που συνηθίζεται το Πάσχα. Ψάχνοντας ανακάλυψα ότι η συγκεκριμένη πρόταση απέχει αρκετά από την αυθεντική Ιταλική συνταγή αφού η αυθεντική περιέχει βρασμένο σιτάρι , κόντιτα φρούτων και τυρί ρικότα. Εγώ ωστόσο , βασισμένη στην έμπνευση που πήρα , έφερα τη συνταγή στα μέτρα μου , έκανα τις δικές μου μετατροπές και έφτιαξα μια υπέροχη γλυκιά τάρτα με ανθότυρο , σταφίδες και μια αρωματική κρέμα που με έκανε πραγματικά περήφανη.
Υλικά για τη βάση:
320 γρ. αλεύρι
3 κ.σ. ζάχαρη
Λίγο αλάτι
200 γρ. παγωμένο βούτυρο
1 αυγό χτυπημένο
4 κ.σ. παγωμένο νερό
Για τη γέμιση:
600 γρ. ανθότυρο
80 ml. ανθόνερο
1/2 φλ.τσ σταφίδες
4 αυγά
2 κ.σ. κορν φλάουρ
90 γρ. ζάχαρη για την κρέμα
60 γρ. ζάχαρη για τη μαρέγκα
250 ml γάλα
Ξύσμα από δυο πορτοκάλια
1 κρόκο αυγού αραιωμένο με λίγο νερό για την επιφάνεια
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε πρώτα τη ζύμη για τη βάση: Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι , τη ζάχαρη και το αλάτι και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους και το δουλεύουμε με τα χέρια μας μέχρι να βουτυρωθεί το αλεύρι σαν χοντρά ψίχουλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το χτυπημένο αυγό και το παγωμένο νερό και τα ζυμώνουμε βαστικά και πρόχειρα για λίγο μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Αδειάζουμε το μίγμα σε μια μεμβράνη , το πιέζουμε ώστε να σχηματίσει σώμα , διπλώνουμε τη μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για να παγώσει για μία ώρα τουλάχιστον. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε την κρέμα-γέμιση:
Βάζουμε ένα κατσαρολάκι στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το γάλα. Παράλληλα ρίχνουμε σε ένα μπωλ τους κρόκους από τα 4 αυγά , το κορν φλάουρ , το ξύσμα και τη ζάχαρη (90. γρ.) Όσο ζεσταίνεται το γάλα , χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους με τα υπόλοιπα υλικά του μπωλ. Όταν ζεσταθεί το γάλα κι αρχίσει αν αχνίζει παίρνουμε μια-δυο κουταλιές από αυτό , το προσθέτουμε στο μίγμα των κρόκων , ανακατεύουμε και σχηματίζουμε μια παχύρευστη , ζεστή κρέμα. Αδειάζουμε αυτή την κρέμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα κα ανακατεύουμε με το σύρμα διαρκώς. Όταν πάρει βράση συνεχίζουμε το ανακάτεμα και περιμένουμε για λίγο μέχρι να δέσει η κρέμα. Όταν η κρέμα δέσει και είναι πηκτή , αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει. Αν θέλουμε το τοποθετούμε μέσα σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό ώστε να κρυώσει πιο γρήγορα.
Παράλληλα χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ χειρός σε σφιχτή μαρέγκα. Όταν έχει πήξει , προσθέτουμε τη ζαχαρη (60 γρ) και συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγο ακόμα.
Σε ένα μπωλ ρίχνουμε το τυρί και το ανθόνερο και τα χτυπάμε με το μίξερ χειρός . Συνεχίζουμε να δουλέυουμε το τυρί με μια μαρίζ μέχρι να λιώσει και να πάρει τη μορφή κρέμας. Προσθέτουμε τότε μέσα και τις σταφίδες και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε και την κρέμα που στο μεταξύ έχει παγώσει και την ενσωματώνουμε με το τυρί κάνοντας κυκλικές κινήσεις με τη μαρίζ. Τέλος προθέτουμε και τη μαρέγκα κατά τον ίδιο τρόπο , ανακατεύοντας με τη μαρίζ.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια τοποθετούμε τη ζύμη και με τη βοήθεια του πλάστη απλώνουμε ένα φύλλο πάχους μισού εκατοστού. Με τη βοήθεια του πλάστη μεταφέορυμε το φύλλο σε ταρτιέρα 30 εκ. φροντίζοντας να καλύψουμε και τα πλαϊνά τοιχώματα της ταρτιέρας . Με τη ροδέλλα ή με ένα μαχαίρι κόβουμε περιμετρικά ό,τι περισσεύει. Τα περισσεύματα τα ζυμώνουμε πρόχειρα για λίγο και ξανανοίγουμε ένα μακρόστενο φύλλο , το οποίο κόβουμε σε λωρίδες για να τοποθετήσουμε στην επιφάνεια της τάρτας.
Αφού έχουμε τοποθετήσει τη βάση της τάρτας , αδειάζουμε μέσα την κρέμα που έχουμε ετοιμάσει. Με τις λωρίδες που φτιάξαμε στολίζουμε σταυρωτά την επιφάνεια του γλυκού. Με τον κρόκο του αυγού αραιωμένο με νερό περνάμε όλες τις λωρίδες της επιφάνειας. Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο , στους 190ο , στην προτελευταία σχάρα για 1 ώρα . Όταν ψηθεί την αφήνουμε για μία ώρα να κρυώσει , την ξεφορμάρουμε , την κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία.
